釀造日本清酒的主要原料是米和水,不同品質的原料,釀造出來的酒質和口感也大大不同,所以日本酒幾乎都會標示產地,還有使用的是哪一個品種的米。
其實要釀造日本酒所以用的米品種跟我們食用的米是不一樣的,將一般米改良成適合釀酒的米稱為「酒造好適米 」。
優良品種有「山田錦、五百萬石、美山錦、雄町」等,和一般我們吃的米相比較,酒米的米粒較大也較柔軟,麴菌容易滲入心白(米心),中心部位澱粉質粒塊大容易轉為糖分,酒米的價格比較昂貴,如果是高品質的品種不但高價而且量少,優質的酒米可以高達國際米價的20倍,而且產量不過日本稻米總產量的1%,往後看到酒標上的山田錦、美山錦…,就知道它的厲害在哪裡了吧!
兼備了所有釀造的優良條件,被稱為「酒米之王者」,可以將清酒中的甘、辛、酸、苦、澀五種口感調整得恰到好處,以山田錦為原料的【釀し人九平次】屬於薰酒,香氣薰芳味道較淡,富有水果香氣,搭配清爽的生鮮魚貝海鮮類最對味,特別適合當生魚片、日式鹽烤魚或白肉魚料理的佐餐酒。